În general se prepară din carnea de la căpăţână, limbă, şoric, părşile din care obţinem gelatină.
Umpluturile de acest fel se pun în burduf, băşici, şi, în funcţie de mărimea lor, se fierb câte 2-3 ore şi se presează încă fierbinţi.
Vă sfătuim să respectaţi întocmai reţetele şi vă atragem atenţia că nici această categorie de preparat nu se poate păstra prea mult timp, iar îngheţarea lor duce la aceleaşi deteriorări ca la caltaboşi.
De afumat se pot afuma numai acele preparate la care se specifică acest lucru în reţetă.
Aici vom aminti şi modul de preparare al aspicului – a gelatinei – materia de bază a multora din reţetele de tobă şi răcituri.
Aspicul – gelatina.
Aspicul este de fapt o supă de carne concentrată. Pentru a obţine 300 g aspic (în general aceasta este cantitatea necesară pentru 1 kg de tobă), se fierbe 200 g şoric curăţat în 0,4-0,5 l apă, împreună cu un morcov mic, puţină ceapă, 15 g sare şi câteva boabe de piper. Separat, se fierbe în puşină apă o ţelină, iar, zeama rezultată se strecoară şi se adaugă la aspic.
Şoricul bine spălat se introduce în apă clocotită şi se lasă 8-10 minute. Se aruncă această apă şi se repetă operaţia de încă doua ori. Numai după aceasta se pune la fiert cu zarzavatul şi condimentele. Zarzavatul şi condimentele se pun într-un săculeţ de pânză sau de tifon şi aşa se introduc în zeamă. Şoricul se fierbe în apă clocotită, până ce apare la suprafaţă prima spumă. După aceea se fierb încet luându-se cu ligura de spumuit spuma ce se formează, ori de cate ori este nevoie. Când şoricul s-a înmuiat şi zeama devine albă, se strecoară şi se lasă să se răcească la temperatura camerei. Se foloseşte ca atare în prepararea tobelor. Şoricul fiert se macină şi astfel va fi folosit în tobă.
Reţetă pentru „Toba la castron”
Pentru fiecare kg de carne de la căpăţână se socotesc 400 g aspic şi următoarele cantităţi de zarzavaturi şi condimente: 100 g morcov, 50 g ceapă, 10 g usturoi, 25 g sare, 1 g piper boabe. Carnea se fierbe împreună cu zarzavaturile în apă neclocotită şi când s-au înmuiat, se strecoară şi se taie cubuleţe de 3-4 cm. Se pune aspic într-un castron de porţelan – într-un strat cam de jumătate de cm – peste care punem compoziţia anterioară amestecată cu aspic, cu grijă să nu se sfarâme. Se pune castronul la rece. După ce a prins cheag, se ia castronul şi se introduce pentru moment în apă fierbinte, se mişcă până ce conţinutul se desprinde de pereţi, apoi se răstoarnă conţinutul pe o tavă dinainte pregătită, şi toba va rămâne pe tavă. În caz că nu avem aspic dinainte pregătit, se fierb două picioare împreună cu carnea, picioare care nu se folosesc la acest preparat.
Reţetă pentru „Toba superioară”
Cantităţile necesare pentru 1 kg de astfel de tobă sunt: 800 g carne de la căpăţână, 150 g şoric, 50 g limbă, 1 g piper pisat, 0,3 g enibahar şi 1,2 g usturoi zdrobit.
Capul de porc bine curăţat se ţine 3-4 zile în saramură slabă. După aceea carnea se spală cu apă călduţă şi se fierbe până la desprinderea uşoară a cărnii de pe oase. Limba se ţine 5-6 zile în saramură slabă după care se fierbe şi se curăţă. Carnea se taie în bucăţi de 3-4 cm , se aşază în strecurătoare şi se opăreşte. Opărirea este importantă pentru că degresează carnea care se leagă astfel mai bine în tobă.
Şoricul bine curăţat se fierbe separat, iar după răcire se toacă fin. Din zeama în care s-a fiert şoricul se ia cantitatea necesară şi, caldă încă, o punem peste bucăţelee de carne, amestecăm cu condimentele şi compoziţia se introduce în burduf. Nu se mai sărează, deoarece carnea a tras destulă sare în saramură. Burduful se leagă şi se fierbe 1-2 ore în apă la 75-80°C. După fierbere se înţeapă toba cu un ac şi se presează. Se pune la loc rece pentru 16-24 de ore.
Reţetă pentru „Tobă condimentată”
Pentru 1 kg de asemenea preparat se socotesc 500 g limbă şi 200 g şoric. Carnea fiartă se taie fâşii, se amestecă cu şoricul fiert şi bine tocat, se adaugă puţină zeamă concentrată (250-350 g, în care au fiert cele de mai sus), 15 g piper, sare, usturoi pisat şi 1 g floare de nucşoară. Compoziţia se introduce în burduf şi se fierbe 1-2 ore în apă la 75°C. Din când în când se înţeapă cu un ac. Se răceşte presată, apoi se afumă slab.
Reţetă pentru „Tobă dietetică (slabă)”
Capul de porc se ţine în saramură slabă timp de 4-5 zile. După aceea se curăţă bine şi se pune la fiert până ce carnea începe să se desprindă de pe oase. În zeama de fiert se pune ceapă şi usturoi. Dacă carnea este aproape fiartă se scoate de pe oase şi se taie fâşii. Părţile grase le folosim pentru alte preparate. Se taie bucăţele râtul, urechea şi carnea de pe fălci. Şoricul se fierbe mai departe până ce obţinem o zeamă cleioasă. Apoi se taie şi şoricul bucăţele, se amestecă cu carnea, se condimentează cu piper şi boia şi se adaugă atâta zeamă cât să lege bucăţelele de carne şi şoric. Compoziţia se introduce în băşică, se leagă şi se fierbe 1,5-2 ore în apă la 80°C. Se răceşte presată şi se afumă slab.
Reţetă pentru „Tobă cu limbă afumată”
Capul de porc curăţat se fierbe în apă sărată, în care s-a pus şi 0,5 g silitră. Separat, se fierb 1-2 limbi de porc afumate sau una de vită. Când carnea s-a fiert, se taie fideluţă sau cubuleţe, se sărează, se adaugă piper pisat şi zeamă de usturoi. Se introduce în băşică în aşa fel ca în mijloc să fie aşezate 3-4 ouă fierte şi curăţate de coajă. Se leagă şi se fierbe în zeama în care a fiert carnea. Între timp se înţeapă din când în când cu un ac. Se răceşte presată, între scânduri.
Reţetă pentru „Tobă extra”
Capul de porc curăţat îl fierbem cu zarzavat. Apoi, tocăm carnea şi o amestecăm cu 300-400 g slănină crudă şi tăiată cubuleţe, 3 ouă crude, sare, piper şi zeamă de usturoi, după gust. Tocătura se introduce în burduf în aşa în fel încât se pune un strat de tocătură, un strat de felăă de ouă, un strat de tocătură, un strat de castraveţi, muraşi tăiaţi felii. Se repetă operaţia până la umplerea burdufului, în aşa fel ca ultima dată să punem carne. Burduful legat se fierbe timp de o oră şi după ce l-am înţepat pentru eliminarea aerului, se pune la presat. Se ţine la loc răcoros şi se consumă în timp scurt, deoarece nu se poate păstra timp îndelungat.
Reţetă pentru „Tobă mozaicată”
Se fierbe puţină carne rămasă după fasonarea şuncilor şi şoric şi se toacă. Se ia slănină cam de doua ori cantitatea de carne şi şoric, se fierbe şi se taie cubuleţe. Se amestecă totul cu atâta sânge încât să se obţină o compoziţie nu prea moale. Fiecare kilogram de umplutură astfel obţinută se condimentează cu 25 g sare, 4 g piper pisat, 2 g enibahar şi 1 g maghiran. Se frământă bine şi se introduce în burduf în aşa fel încât acesta să se umple doar pe jumătate. Separat se fierb două limbi mici de porc, sau una de vită, se „învelesc“ într-o felie subţire de slănină fiartă şi se introduc în burduf. În loc de limbă se pot pune şi cremvurşti. Se leagă burduful şi se fierbe în apă fierbinte dar neclocotită o oră, o oră şi jumătate. Se încearcă cu scobitoare. Este gata când scobitoarea o scoatem curată. După fierbere, toba se lasă puţin să se răcească şi călduţă se pune la fum slab.
Reţetă pentru „Tobă marmorată”
Pentru acest preparat se foloseşte cap de porc tânăr, maturat în saramură de concentraţie mijlocie iar tocătura se introduce în piept dezosat de purcel şi ţinut în saramură slabă. Capul şi limba se fierb, se curăţă şi se taie fâşii. Se condimentează cu piper pisat şi usturoi, după gust. Să avem grijă la sărat, deoarece capul şi pieptul au fost ţiute în saramură. Pieptul tăiat dreptunghiular se îndoaie şi se coase în două părţi. După introducerea compoziţiei se coase partea rămasă liberă. Bineînteles că la piept se lasă pe dinafară partea cu şoric. Se înveleşte într-o bucată de pânză sau tifon şi se fierbe 3 ore în apă la 80°C, în care s-a pus foaie de dafin. Se răceşte presată între scânduri.
Sursa:Universul argesean
