Da, gospodinelor, suntem în plin sezon a „conservelor pentru iarnă”, aşa că îţi prezintam o reţetă de varză murată pentru iarnă la butoi, oferită de cea mai bătrână gospodină din Ţinutul Secuiesc! Poţi uita de ea câţiva ani, se va păstra foarte bine!
Ce trebuie să știi când alegi varza? Să fie bine coaptă, îndesată, albă și cu foi subțirele (să-ți fie de folos la sarmale). Iar saramura se pregătește pe cântar: la fiecare 10 litri de apă câte 500 gr de sare grunjoasă, din cea potrivită pentru murături.
Cureți bine butoiul de varză (îl speli și-l zvânți) apoi așezi pe fundul lui câțiva butuci (mai scunzi) de lemn. Azvârli deasupra lor condimentele: crenguțe de cimbru, piper (legat în săculețe de tifon), mărar uscat.
Cureți și tai morcovi și rădăcini de țelină în felii rotunde, cureți și tai pe lungime rădăcini de hrean – și le arunci și pe ele în butoi (poți să le pui pe toate ori numai o parte și restul să le tot arunci printre căpățânile de varză, pe măsură ce le îndeși în butoi). Unii mai adaugă sfeclă roșie – și-atunci varza va căpăta o culoare roz, ori boabe de porumb – care vor face varza galbenă-aurie.
Fiecare varză o tai drept de la cotor, apoi scobești înăuntrul ei și-i pui câte un picuț de sare. Verzele se așază în butoi numai cu cotorul în sus. Se-apasă bine, se pune un grătar de lemn deasupra, se presează cu două-trei pietre de râu sau de granit și se acoperă cu un șervet mare, curat. Se lasă așa… două zile.
Pregătești în timpul ăsta saramura. Nimic altceva decât apă și sare. Ai grijă să se topească bine sarea, până la ultimul grăuncior. Apoi, când cele două zile s-au împlinit, torni saramura peste verze. Mai potrivești o dată grătarul de lemn și pietrele, ca să fie bine fixate, și pui capacul.
În următoarele zile, varza trebuie pritocită… De trei sau patru ori în prima săptămână. Mai întâi iei spuma care s-a făcut, cu spumiera. Apoi, scoți pietrele și grătarul, le speli și le usuci.
Ștergi cu o cârpă uscată și pereții și marginea butoiului (până la nivelul moarei). Iei un furtun gros și lung, îl bagi în moare, strecurându-l printre verze, și sufli cu putere în el.
